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驴肉火烧的金牌得主--保定
      
原发表日期: 2020-03-17  文章来源: 中国畜牧业协会驴业分会  
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全世界烹饪驴肉最牛逼的城市是河北保定!就算上帝改行儿当厨子做驴肉,最多也就和保定厨师打个平手。吃过真正保定驴火的人,会永远记住那款味道而终生不忘。

 

 

 

在吃驴火行家的眼里,驴肉火烧做到位了,才是硬道理。至于厨子会不会做其他驴肉菜,他们很少关心。

 

 保定的驴肉火烧店几乎每公里就会有一个,他们不会去做乱七八糟的广告,因为本地人都是吃驴肉的行家,味道上的欠缺哪怕是火烧的不合格,都会导致一家驴火店会提早停业关门。在这里,每个制作出来的驴肉火烧的品质都决定着一家驴火店到底能走多远。

 

 

 

 

看似简单的驴肉火烧其实每个环节都极为重要,其中包括肉的品质、火烧的品质、剁肉的技巧、对顾客要求的理解、咸菜和粥是否到位等等!

 

 

 

 

 

 
 

咸菜和粥

 

 

 

 

很多外地人不理解咸菜和粥的重要性,但当地人会告诉你其中的内含:早些年,咸菜和粥都是免费的,主要是棒子面儿粥(玉米面粥),他决定了店主大方不大方,注意不注意细节,最主要的是,店主打算不打算让吃主儿舒舒服服的占便宜!

 

 

 

 

驴肉火烧和棒子面儿粥的搭配才是受到当地民众和奥斯卡提名的搭配,其余食材的粥都只是盈利手段,并不具备锦上添花的效果。

 

咸菜必须是疙瘩头切丝儿,和腌小辣椒。不咸不淡最好!这种咸菜能解除驴火当中的油腻,不但不会hou到你,反而会带来更加清爽的赶脚,这种赶脚就像仕女图中肥美的大妞儿,肉感中带着清新与性感!但是现在,免费的粥已经不可能了,每家驴火店都象征性的标出了一块钱一碗的价格。虽然不贵,但却是保定驴火店划时代的改变。

 

 

 

 

 

 

 
 

 

 

 

 

 

 

肉,是驴火的命脉,也是灵魂。它必须是驴肉!用骡子肉和马肉冒充都是属于耍流氓行为!

 

 

 

 

肉分为驴身上的肉、板肠儿和焖子(肉汤做成的皮冻儿)。吃驴火的行家都会和剁肉的师傅嘱咐一句“要肋板儿滴”,说完会监督着剁肉师傅的一举一动,而剁肉师傅也会根据吃主儿的要求用半圆的大板刀在肋板儿肉上比划一下:“这儿腥白?(这块儿OK吗?)”吃主儿会斜眼儿挑剔一下说:“腥喽(OK)”!

 

 

 

这几句简单的对话其实就是两个行家的交流碰撞,也是对剁肉师傅的最基本的考验,每位挑剔的驴火吃主儿都希望吃到肋板儿那块离骨头最近的帖骨肉。这句简单的要求,同时也能暴露出你是否是一位真正的驴火选手!

 

板肠儿,一样有讲究!因为不少人喜欢“肥瘦儿加板肠儿”的口味。板肠儿不能太腥臊,略带一点点食草哺乳动物的腥膻味儿就好,但绝对不能没有腥膻味儿。因为少量的腥膻味儿能起到味道提升的作用,让喜欢这口儿的吃主在味觉享受时面露喜悦之色!就像音响中的重低音,直接震撼到内心!

 

 

 

 

焖子:最廉价,但最严肃的具有检验性的食物!其实就是炖驴肉剩下的汤做成的皮冻儿。好的驴火店,必定是驴肉和焖子都同样出色!一锅好的老汤在炖完驴肉之后,丢掉就太暴殄天物了,厨子会留出一盆当做老汤底,而剩下的汤会加工成脸盆形状的焖子。真正的吃主儿是绝对不会不点上一小盘儿焖子的,因为这是评定一家店的肉是否由老汤炖出来的重要标准之一,也是资深驴火选手的重要举动之一!吃闷子有两种方法:一是加在火烧里,绝对的经典绝对的传统,不是图便宜,只为那不一样的口感崩发着清淡的驴肉味!另一个吃法是切成麻将牌大小的块儿,放在盘子里当凉菜直接吃,沾酱油醋等调料的全是外行人的吃法。

 

 

 

以上所说的肉,在夹火烧吃的时候,都是温热的,有的甚至偏凉,但这才是吃驴火的正确温度。刚烙出来的火烧中间切口,塞上满满当当的驴肉,火烧用内部的高温榨出驴肉中的油,一口咬下去,七窍生烟的爽!在店里叫嚷“肉怎么是TM凉的?”的人,一定是第一次吃驴火的门外汉,周围鄙视的视线都会集中在这类人身上。

 

 

 

 

 

 
 

火 烧

 

 

 

 

如果说驴火中,肉是灵魂,那火烧绝对是体现灵魂的身躯。只有糊弄人的驴火店才会忽视这看似廉价不起眼的火烧,好的驴火店对待火烧的制作绝对是下足心思的。

 

 

此处严重声明!各位请做好笔记:

火烧必须是圆的!是必须!这是保定驴火的象征!不服就去康熙词典或是四库全书中查去!

 

 

和面烙火烧的白案儿师傅在驴火店的地位绝对是数一数二的。火烧的面不能是发面,必须是死面。现在厚铁板上烙熟,然后在铁板下的炉中再烤上几分钟。出炉的火烧由于高温气体的膨胀,会看起来鼓鼓的,但只有这种鼓起来的火烧才有资格去夹驴肉!因为他们具有火热的内心!

 

 

 

 

火烧在烙和烤的双重加持之后,才真正具备了外酥里软的体魄。掌刀儿塞肉的师傅会在第一时间用沾满驴油的大刀将热腾腾的火烧侧面切开一个小口子,接着熟练的用手将口子挤开更大的缝隙,虽然后将剁好的肉塞进火烧中,最后用薄薄的牛皮纸讯速把驴火包好,放在被油浸的油亮的小竹篮内。整个切火烧塞肉的过程最多5秒,过程越短,口感越完美!

 

 

 

 

 

 
 

剁 肉

 

 

 

 

很多人不会注意这个细节,即便许多精通保定驴火的人有时也会忽略这个细节,但像道哥这样挑剔的吃主儿来说,剁肉剁不好,我会在店里发飙直到剁肉师傅挂刀辞职永不干这一行为止!

 

驴肉必须剁碎,只有这种类似于肉泥的驴肉才好意思和精心烙出来的火烧搭配在一起,也只有这样,火烧才能塞的更慢更多。肉块儿越大,证明塞得肉就越少,既暴露了店主的险恶居心,同时也影响了整体口感!

所以,切驴肉块儿和驴肉片儿的店,可以一辈子不用光顾了。

 

 

 

 

 

 

 

 
 

吃 法

 

 

 

 

对于吃驴火,每个人都有自己固定的吃法。纯瘦的、肥瘦儿的、肥瘦板肠儿的、焖子的、焖子肉的、纯板肠儿的、加鞭的、碗口的…这些都是吃主儿的最爱!每个人都能告诉你他们如此吃的理由。

 

 

 

但切记一点,千万别在纯正的保定驴火店要求火烧里面加香菜或者青椒什么的,轻则被打出去,重则…下一锅里兴许就有你的肉!

 

 

 

 

 

 
 

大腕儿与保定驴火

 

 

 

 

郭德纲是保定驴火的忠实粉丝。在多部相声作品中都提到了保定的驴肉火烧,甚至在段子里说于谦的父亲落难在保定时,住的就是“驴火大酒店”,每天吃的是就是驴肉火烧、火烧驴肉。可见郭大爷对保定驴火钟爱有加。

 

 

 

还有就是说评书最火的王玥波,在评书中也多次提到保定驴火。并叙述了一件真实案例:王玥波在吃罢晚饭之后才得知保定驴火如此美味,随后立刻点了十个迷你款的驴火,吃完之后才算满足,在场的人都为王玥波的饭量吓得掉了下巴。而王玥波坦言:只有保定驴火才能让我这么吃。

 

前些年道哥曾经带一位国际友人去保定吃驴火,吃之前,友人表示吃驴简直是一件非常不可思议的事,还说驴也是人类的朋友,他为农业付出了那么多,为什么要吃它?!然后半小时之后,友人吃下了四个精品肥瘦儿加板肠儿的驴火后说:去他大爷的农业!老子要天天吃驴火!

 

 

 

 

 

 
 

保定驴火专用名词详解和语音导读

 

 

 

 

此处为了大家能在保定驴火店能像本地人一样点餐,我们特地录制了一些驴火专用名词的保定话正确读音!请相信我们的专业性!放心大胆的念出来吧:

 

 

 

本文转自橙爱玩儿,如有问题请联系删除


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